腥之味

□ 王动

折耳根，又名鱼腥草，川人曾叫其猪屁股，意指其腥臭，成文后却扭扭捏捏成了猪鼻孔，是川渝黔等地人大爱。

大约只有偏居一隅、个性奇突的西南人才能将这种粗生野长、特立独行的蔓草引为知己，其余地域的人则闻之绕地而行。其实巴蜀之人幼年时也不爱它，但一旦摸爬摔打成了成年人，味蕾便会突然向它投降。川人喜欢它的嫩叶细茎。嫩叶洗干净了，下酱油、糖、醋、红油辣子、香油拌之。又或者，与莴笋丝、黑木耳等同拌。豪华版是折耳根拌蒜泥白肉。做新式凉拌菜，熬点复制甜酱油很有必要。250毫升酱油———不要什么生抽、老抽，川人喜爱的酱油就好，250毫升清水，一颗八角、几片香叶、小段桂皮、一片姜、一段葱、大块冰糖，慢火熬至仅余250毫升酱油的量，找个密封罐子存起来，放冰箱里可存放好长时间。酱油便香味馥郁、回口微甜了。把折耳根嫩叶垫底，上面一片片铺陈好白肉，淋上甜酱油、蒜泥、香醋、盐、花椒油、红油辣子调和的味汁，撒上翠生生的葱花，美貌又开胃的折耳根拌蒜泥白肉便好了。

贵州人喜欢它的根茎。叶子是要全部去掉的，剩下白生生的根茎，择其嫩者食之。折耳根炒腊肉在黔菜中的地位如同回锅肉之于川菜。上好的农家烟熏土腊肉切薄片，上屉蒸熟了。折耳根洗净切段。油锅爆香葱姜蒜、下腊肉、再下折耳根，反复翻炒即成。腊肉的盐分与深沉丰腴的香味全都无私奉献给了折耳根。好朴实的美味！

其实它的老根茎并非无用。夏日时，将其煮水冰镇了，当你裹挟着一身燥闷喝下这冰镇折耳根水，立时暑气消失殆尽。而深秋隆冬时，煲一锅肉香浓郁的骨头汤，待汤鲜肉熟时，将折耳根老根放入同煲10分钟，原本脆韧的根茎变得如山药般糯软，那强烈的腥味也荡然无存，留给这锅上好骨头汤的，是一抹来自于田野间清鲜的余味。